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Justin Smillie's Simple Pleasures at Upland

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Justin Smillie’s Simple Pleasures at Upland

"Non è sempre ciò che aggiungi a un piatto, ma ciò che togli - oculos otica. Voglio solo rispettare i piaceri più semplici. "

Questa affermazione è stata fatta da uno degli chef che tengo in assoluta considerazione, Justin Smillie . Mentre il cibo di ispirazione californiana che Justin crea a Upland promette certamente dei piaceri semplici, offre anche strati di sapore complesso e sfumato che è rischioso, audace e sottile allo stesso tempo. È il cibo che vuoi mangiare ancora e ancora. Ogni volta che mi tuffo nelle creazioni di Justin, mi ritrovo a individuare alcuni gusti sottili ma opposti che colpiscono il mio palato nei posti giusti. Sono anche colpito dalla bellezza - o forse dovrei dire un bel pasticcio - sul piatto di fronte a me.

La prima volta che ho mangiato il cibo di Justin era al Il Buco Almentari . Penso che il mondo intero, incluso me stesso, avrebbe potuto ottenere il promemoria per andare lì e banchettare con le sue costolette famose e molto pubblicizzate - erano pieni di sapore incredibilmente succoso, robusto e affumicato. Mentre Justin è stato plasmato da un gran numero di chef nel corso della sua carriera, tra cui Jonathan Waxman , ha espresso che era al Il Buco che è entrato nel suo. chef. Lì Justin ha iniziato a correre rischi e a sperimentare sapori e ingredienti che hanno contribuito a portare lo stile rustico e dettagliato della cucina di cui è famoso oggi.

La mia prima esperienza a mangiare a Upland era per una cena degustazione di vini curati nella stanza privata al piano di sotto. In un piatto dopo l'altro, mi sono ritrovato ad appendere i sapori con desiderio e curiosità. Sono stato semplicemente spazzato via. Non molto tempo dopo sono stato invitato a una cena intima alla cucina di prova di Saveur . Qui sono stato in grado di vedere Justin in azione, gestendo i suoi ingredienti con grazia e precisione. Osservai mentre gestiva i ravanelli di cocomero più delicati e delicatamente arricciati davanti a lui, usando le sue dita come pinzette mentre si chinava su un piatto per posarlo, proprio così. Sono rimasto affascinato dall'osservare questa danza delicata - era un balletto a pieno titolo. Mi sono seduto al tavolo con Victor e un altro grande chef, George Mendes , e abbiamo geeked su intricati sapori. "È quel limone Meyer che ho assaggiato, o è un accenno di yuzu?" Mi commossi guardando Justin in movimento e dopo il pasto, mentre ci scambiavamo i contatti, glielo dissi.

Alcuni mesi più tardi, con un vantaggio incentrato sullo chef per raccogliere fondi per il cancro dei bambini, camminai vicino alla stazione di Justin. Non sapevo se si fosse ricordato di incontrarmi quando l'ho sentito dire "Quello che crei è bello". Mi guardai alle spalle, confuso, cercando di capire con chi stesse parlando. Quindi ha elaborato. "Il tuo feed, su Instagram, è bellissimo. "La mia testa non poteva credere a quello che mi dicevano le mie orecchie e gli occhi. Voglio dire, per un cuoco famoso, un uomo che ho riverito personalmente, per sapere anche cosa fosse EyeSwoon - dire che ero euforico e umiliato sarebbe un eufemismo. L'ho ringraziato e ho anche colto l'occasione per dire "Dovremmo cucinare insieme un giorno", a cui ha risposto "Assolutamente. "

Bene, eccoci qui. A Upland, cucinando. E tu sai cosa?. Mentre osservavo Justin preparare ancora un pasto, questa volta nella sua cucina, al ristorante che aveva curato e concepito, rimasi immediatamente ipnotizzato come prima. Ho osservato da vicino come Justin ha placcato il pollo arrostito al forno a legna - ha preso un pomodoro e l'ha schiacciato tra le dita, poi ha posizionato con cura dei microgreens rosa acido e vibrante sopra l'arrosto. Assorbendo la sua splendida composizione, i colori e le trame, ho fatto un commento sulla sua abilità artistica. "Adoro questa filosofia - la vera arte sta nel far sembrare tutto più semplice.

Dopo che il pasto fu completo, io e Justin ci sedemmo insieme per condividere i frutti del suo lavoro. Il contegno di Justin è intenso, intellettuale e diretto, ma è anche gentile, gentile e aperto. Abbiamo parlato con facilità e in grande dettaglio del suo stupendo libro di cucina, Slow Fires , un'incredibile risorsa sulle tecniche per "costruire il sapore dal basso verso l'alto". Abbiamo anche discusso del processo di scrittura di un libro di cucina. A quel tempo, ero profondamente - profondamente in fondo - in preda alla creazione del mio libro di cucina. Mentre mangiavamo, condividevamo le storie, sia i momenti salienti che le parti eccitanti del processo e i bit stimolanti e spaventosi. Abbiamo parlato della supervisione di ogni minimo dettaglio, dalle immagini e dalla direzione creativa, alla grande quantità di scrittura, per essere certi che le ricette siano state testate correttamente. Abbiamo discusso la paura di mettere il libro fuori nel mondo e il desiderio di garantire che tutto ciò in esso veramente espresso la nostra visione.

Il momento non è stato perso su di me - ci sono stato con uno chef di livello mondiale, e uno che ammiro molto, mangiando il suo cibo e scambiando racconti di libri di cucina. È stato un ricordo commovente, non solo del fatto che sono profondamente fortunato a fare ciò che amo, ma anche del potere di riunirci per condividere un pasto. Di volta in volta, mi è stato dimostrato che pranzare con gli altri favorisce alcuni dei momenti più veri della connessione. È dove siamo più rilassati, più aperti e più vulnerabili. Per me, in questo giorno, intorno al tavolo era dove potevo sentirmi a mio agio, sospendere l'incredulità e trovare un terreno comune con lo chef magistrale che ha letteralmente scritto il libro sulla brasatura, grigliare e arrostire.

April 13, 2018